La glace a été un produit usité et commercialisé depuis l'Antiquité. Chez les Grecs et les Romains, la glace était utilisée pour rafraîchir les boissons et soigner certaines maladies. A l'époque romaine, on utilisait de la glace ou de la neige fondue pour rafraîchir l'eau des «frigidaria» (bains froids). En attendant la saison de son utilisation, la glace est stockée dans des puits semi souterrains: ce sont des “puits à glace” ou “glacières”. La conservation des aliments est déjà connue par les Huns, puis par les salaisons dès l'époque gauloise qui étaient le seul recours à la conservation des viandes pour une longue durée.

textederemplacementLes caves, suffisamment ventilées et fraîches pouvaient fournir un stock de denrées semi périssables durant une période plus ou moins longue et les glacières complétaient ce stockage prolongé par la glace qui se conservait jusqu'à une année durant. La glacière, entièrement maçonnée, se présente comme une excavation cylindrique couverte par un toit ou une voûte qui dépasse du sol. Elles existent aussi dans les caves des immeubles.

Cette toiture de pierre est recouverte d'un monticule de terre. Sur le côté nord, une porte d'entrée suivie d'un petit couloir couvert permet d'accéder au puits. Dans cette partie enfouie est stockée la glace récupérée sur un étang gelé. Ou bien de la neige tassée, même à Olivet l’on allait sur les bords de la Loire, les jours ou celle-ci charriait et l’on chargeait les blocs sur des voitures pour venir remplir la glacière.

La glace fondue est entraînée vers l'extérieur par un petit canal d'évacuation ou au fond du puits par un puisard. La glace est posée sur un lit de fagots à travers lequel l'eau filtre pour se concentrer dans un puisard central d'où elle va se perdre dans le sol. Sur la quantité de glace, il faut déduire le vide qui se trouve au-dessous du bloc de glace où est le puisard. Les murs épais, la couche de terre sur le toit et les portes volumineuses qui ferment les ouvertures isolent parfaitement l'intérieur de la glacière. Un coin de cette glacière était réservé pour mettre du charbon de bois afin d’éviter l’humidité. La glace pouvait y être conservée pendant cinq ans. Un froid très sec accompagné d'un vent glacé est l'idéal pour le remplissage. Dès les beaux jours on puise la glace.

Les morceaux de glace solidifiés en une masse compacte sont cassés à l'aide d'une pioche. L'utilisation de la glace dans la cuisine est celle qui nous vient à l'esprit en premier et l'histoire de l'art culinaire et de l'art de la table nous montre l'importance des glacières de l'Antiquité jusqu'à l'époque industrielle.

Il y a quelques millénaires, en Orient on buvait des sirops refroidis avec de la neige ou de la glace. Quatre siècles avant J.-C., apparaissent les premières glaces aux fruits - il s'agissait alors de mélanges des fruits et du miel laissés refroidir au contact de la glace. L'usage de ce dessert se perpétue en Italie et la Florentine Catherine de Médicis initia son époux Henri II et toute la Cour de France aux plaisirs de ce rafraîchissement.

Jack


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